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Tiramisu 3.0

 

Par Olfa: @royalcakespatiss

 

Pour un cercle à tarte carré de 20  cm :

 

Ingrédients:
Crème vanille montée café
  • 2 g de gélatine poisson poudre
  • 12 g d’eau pour hydrater la gélatine
  • 20 g de lait
  • 20 g sucre semoule
  • 35 g de mascarpone
  • 160 g crème liquide
  • 5 g d’extrait de café
  • 1/2 gousse de vanille
Biscuit viennois:
  • 40 g Jaune d’œufs
  • 105 g œuf entier
  • 85 g Sucre semoule
  • 65 g Blanc d’œufs
  • 25 g Sucre semoule
  • 50 g Farine
  • 5 g Café en poudre
Sirop imbibage café :
  • 50 g d’expresso
  • 25 g de sucre
  • 25 g d’eau
Mousse mascarpone :
  • Jaune d’oeuf 70 g
  • Sucre semoule 130 g
  • Eau 50 g
  • Crème liquide à 35% MG 250 g
  • Mascarpone 240 g
  • Gélatine de poisson 6 g (36 g d’eau)
Préparation Crème vanille montée café :
  1. Hydrater la gélatine dans l’eau et réserver au frigo.
  2. Faire chauffer le lait, la vanille et le sucre et incorporer la gélatine.
  3. Verser sur le mascarpone ajouter la crème froide et l’extrait de café.
  4. Mixer le tout au mixeur plongeant filmer au contact et laisser au frigo 12 h.
Préparation du Biscuit viennois:
  1. Monter les jaunes, les œufs et la grande quantité de sucre au batteur.
  2. Ensuite monter les blancs serrés avec la petite quantité de sucre.
  3. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée.
  4. Étaler à la spatule coudé sur deux plaques préalablement graissé avec une feuille cuisson ou tapis silicone anti-adhérent saupoudrer par-dessus le café en poudre.
  5. Cuire ce biscuit à 200°C au four chaleur tournante environ 6 à 10 minutes.
Préparation du Sirop imbibage café:
  1. Dans une casserole chauffer l’eau et le sucre ajouter l’expresso à la première ébullition retirer la casserole du feu.
Préparation de la Mousse mascarpone
  1. Hydrater la gélatine avec les 36 g d’eau Réserver au frigo.
  2. Dans un bol fouetté les jaunes d’oeufs.
  3. Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, verser sur les jaunes d’œufs, fouettez sans s’arrêter au bain marie jusqu’à 85°degrés.
  4. Battre au fouet électrique ou au robot.
  5. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  6. Dans une casserole mettre à bouillir l’eau avec le sucre semoule, puis verser sur les jaunes d’œufs. Pocher le tout au bain-marie à 85°C tout en fouettant (pâte à bombe).
  7. Continuez à battre avec un fouet électrique ou avec le robot jusqu’à ce que ça double de volume.
  8. Faite fondre la gélatine 30 sec au micro-onde ou dans une petite casserole à feu doux (attention de ne pas brûler la gélatine).
  9. Verser la gélatine dans la pâte a bombe que vous avez réalisé précédemment.
  10. Dans un bol détendre au fouet la mascarpone . Versez la pâte a bombe et mélanger l’ensemble.
  11. Montez la crème liquide et l’incorporez à la Maryse délicatement.
Montage:
  1. Imbiber trois disques de biscuit viennois avec le sirop café.
  2. Procéder au montage à l’envers mousse ensuite le biscuit imbiber, la mousse de nouveau, le biscuit , mousse et terminer par le biscuit.
  3. Monter la chantilly café et poché sur une feuille guitare la chantilly avec la douille petite saint honoré, vous pouvez faire un gabarit avec un cercle plus petit que celui de votre entremet.

 

Produits utilisés dans cette recette

Gélatine de poisson
Gousse de Vanille
Plaque micro perforée plate 40 x 30 cm
Spray velours Chocolat
Zéphyr Caramel

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