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Tartelette ROSA

Par Olfa Chouchane : @royalcakespatiss
Cette tartelette est composée d’une pate sucrée, crème d’amandes et framboises, confit fruits rouges et mousse vanille.
Pour 8 tartelettes :

1.Pâte sucrée:

120 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
2 g de sel
50 g d’œuf (1 œuf)
60 g de farine
60 g de farine T45
176 g de farine T55

Avec la feuille de votre robot, crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel et l’œuf, incorporer la première partie de farine (60g) mélanger sans trop travailler la pâte, ajouter la deuxième partie de farine (176g) mélanger à vitesse moyenne, dès que le mélange est homogène sortir la pâte du bol et étaler sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitares ou alors deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au frigo 4h
Sortir la pâte du frigo, détailler des bandes de 3 mm ainsi que des cercles de 8 cm de diamètre.
A l’aide d’un pinceau beurrer vos cercles à tartelettes ou utiliser un spray graissant.
Foncer vos cercles à tarte à l’aide des bandes et des cercles prédécoupés réserver au congélateur 1h.

2. Mousse Vanille:

3 g de gélatine de poisson
18 g d’eau fraîche
120 g de crème entière liquide
Une gousse de vanille
13 g de beurre de cacao
125 g de chocolat blanc WHITE NUIT BLANCHE CARMA
125 g de crème entière liquide

Hydrater la gélatine avec les 18 g d’eau réserver au frigo. Chauffer les 120 g de crème hors du feu faire infuser la vanille pendant 15 minutes à couvert. Fondre légèrement le chocolat blanc aux micro ondes avec le beurre de cacao.
Chauffer de nouveau légèrement la crème infusé et verser en 3 fois sur le chocolat et beurre de cacao pré fondu. Laisser refroidir a 27° degrés.
Monter les 125 g de crème liquide et l’incorporer à la préparation. Verser dans chaque empreinte du moule CHARM PAVONI réserver au congélateur pendant 4 à 6h selon la prise de votre congélateur.

3.Confit fruits rouges:

250 g purée de fruits rouges (PONTHIER)
35 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH (Louis François)
5 g de jus de citron

Mélanger le sucre et la Pectine NH. Chauffer la purée de fruits rouges à 40 ° degrés verser le sucre et la pectine en pluie fouetter et porter à ébullition pendant 2 minutes, hors du feu ajouter le jus de citron.
Filmer au contact et réserver au frigo.

3.Crème d’amande:

60 g de beurre à température ambiante
60 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
60 g d’œuf
Arôme naturel vanille (La Patelière)
Framboise fraîche

Mélanger beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace ajouter les œufs et bien mélanger terminer par l’arôme vanille .
Verser dans une poche et réserver au frais.

4.Montage:

Préchauffer votre four à 160 °degrés .
Précuire vos fonds de tartelette pendant 10 minutes, utiliser une feuille airmat de préférence pour une cuisson homogène.
Après 10 minutes pocher avec une poche a douille un peu de crème d’amande déposer 3 ou 4 framboises fraîches dans la crème d’amande et enfourner pendant 15 à 20 minutes selon votre four.
Après refroidissement, étaler du confit de fruits rouges et réserver au frigo.
Démouler vos empreintes PAVONI et pulvériser avec un spray velours rose et un blanc, décorer selon vos envies.

Bonne dégustation !

ASTUCE : Si vous avez le temps laisser vos fonds de tartelettes au frigo quelques heures avant d’enfourner les fonds de tartelettes ne bougeront pas à la cuisson.

 

 

Produits utilisés dans cette recette

Chocolat Carme nuit blanche
Cercle à tarte perforé
Pectine Nh en 150g ou 1Kg
Moule Pavoni Charm
Gousse de Vanille Madagascar

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