Tartelette Rosa

Par Olfa Chouchane : @olfaschouchane_pastry

Préparation de la Pâte sucrée :

1. Avec la feuille du robot, crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel et l’œuf.
2. Incorporer la première partie de farine (60g), mélanger sans trop travailler la pâte, ajouter la deuxième partie de farine (176g) mélanger à vitesse moyenne, dès que le mélange est homogène sortir la pâte du bol et étaler sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitares ou alors deux feuilles de papier cuisson.
3. Réserver au frigo 4h.
4. Sortir la pâte du frigo, détailler des bandes de 3 mm ainsi que des cercles de 8 cm de diamètre.
5. A l’aide d’un pinceau beurrer les cercles à tartelettes ou utiliser un spray graissant.
6. Foncer les cercles à tarte à l’aide des bandes et des cercles prédécoupés.
7. Réserver au congélateur 1h.

Préparation de la Mousse Vanille :

1. Hydrater la gélatine avec les 18 g d’eau réserver au frigo.
2. Chauffer les 120 g de crème hors du feu faire infuser la vanille pendant 15 minutes à couvert.
3. Fondre légèrement le chocolat blanc aux micro ondes avec le beurre de cacao.
4. Chauffer de nouveau légèrement la crème infusé et verser en 3 fois sur le chocolat et beurre de cacao pré fondu.
5. Laisser refroidir a 27° degrés.
6. Monter les 125 g de crème liquide et l’incorporer à la préparation.
7. Verser dans chaque empreinte du moule CHARM.
8. Réserver au congélateur pendant 4 à 6 heures selon la prise de votre congélateur.

Préparation du confit aux fruits rouges ;

1. Mélanger le sucre et la Pectine NH.
2. Chauffer la purée de fruits rouges à 40° degrés verser le sucre et la pectine en pluie fouetter et porter à ébullition pendant 2 minutes.
3. Hors du feu ajouter le jus de citron.
4. Filmer au contact et réserver au frigo.

Préparation de la crème d’amande :

1. Mélanger beurre pommade, la poudre d’amande, le sucre glace  et ajouter les œufs.
2. Bien mélanger terminer par l’arôme vanille .
3. Verser dans une poche et réserver au frais.

Montage :

1. Préchauffer le four à 160 °degrés .
2. Précuire les fonds de tartelette pendant 10 minutes, utiliser une toile de cuisson airmat de préférence pour une cuisson homogène.
3. Après 10 minutes pocher avec une poche à douille un peu de crème d’amande, déposer 3 ou 4 framboises fraîches dans la crème d’amande et enfourner pendant 15 à 20 minutes selon votre four.
   Après refroidissement, étaler du confit de fruits rouges et réserver au frigo.
4. Démouler vos empreintes et pulvériser avec un spray velours rose et un blanc, décorer selon vos envies.

ASTUCE : Si vous avez le temps laisser vos fonds de tartelettes au frigo quelques heures avant d’enfourner les fonds de tartelettes. Ainsi ils ne bougeront pas à la cuisson.