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Tarte Red Choc

Par Olfa: @royalcakespatiss

 

Matériels: 

 

Ingrédients:

Pâte sablée au cacao:

  • 210 g de farine
  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao
  • 50 g d’oeufs (calibre moyen)
  • 120 g de beurre froid
  • 2 g de sel
  • 30 g de poudre d’amande

 

Ganache:

 

Confit fruits Rouges:

  • 60 g de purée de fruits rouges
  • 50 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 6 g de jus de citron
  • 2 g de sel

 

 

Préparation de la pâte dablée cacao:
  1. Dans le bol du robot, sabler les poudres préalablement tamisées: Farine, cacao en poudre, sucre glace, poudre d’amande avec le beurre froid coupé en cubes.
  2. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter l’œuf. Stoper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
  3. Etaler entre 2 feuilles Guitare ou papier cuisson
  4. Découper 4 bandes de 2,5 cm de largeur.
  5. Réserver au réfrigérateur 2h.
  6. Au bout de 2 heures, foncer votre cercle à tarte préalablement graisser avec la bombe de graisse ou du beurre. Commencer par les bandes, enlever l’excèdent avec le couteau et finir par le fond de tarte en vous aidant du cercle.
  7. Réservez au congélateur avant d’enfourner à 160°degres 12/15 min selon votre four.

ASTUCES: Vos bandes froides de pâte sablée cacao doivent être facile à manipuler, elles ne doivent pas ramollir. Pour vous aider vous pouvez au préalable mettre une plaque bien filmer avec du film alimentaire au congélateur quelques heures avant de foncer. Poser vos bandes dessus elles seront plus facile à manipuler en restant froide. Après avoir foncer avec les bandes réservez 30 min au congélateur, avant de découper directement le fond de tarte sur le reste de pâte sablée que vous avez étalé préalablement.

Préparation de la pâte dablée cacao:
  1. Dans une casserole, chauffer la crème et le miel d’acacia NE PAS PORTER A EBULITION.
  2. Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec le sucre (il suffit de verser en 3 fois le sucre sans mélanger) dès que le sucre à caramélisé, décuire avec la crème liquide (verser progressivement sur le caramel en remuant), cuire 2 minutes s’il reste un peu de caramel…
  3. Puis verser en 3 fois sur les chocolats, mixer au mixeur plongeant jusqu’à ce que le chocolat soit bien émulsionné
  4. Ajouter le beurre mixer une dernière fois et réserver au frais 2h ou à température ambiante si vous avez le temps.

 

Préparation du confit Fruits Rouges:
  1. Mélanger le sucre et la pectine NH.
  2. Dans une casserole chauffer les purées de fruits avec le jus de citron à 40°, versez petit à petit le mélange sucre et la pectine NH et porter à ébullition.
  3. Réserver ce confit au frigo filmer au contact.
Montage:
  1. Cuire la pâte sablée cacao et laisser refrodir, chablonner votre fond de tarte: Au pinceau étaler une fine couche de chocolat noir et réserver au frais.
  2. Mixer le confit fruits rouges afin qu’il soit plus facile à travailler et étaler le dans le fond de pâte sablée.
  3. Et terminer par la ganache à l’aide d’une poche à douille.

 

Décoration:

Tempérer du chocolat noir et étaler une fine couche de chocolat sur une feuille de structure, avant cristallisation du chocolat découper avec le cercle à tarte.
Couvrir avec une feuille guitare et poser dessus une plaque lourde et laisser cristalliser.
Faire votre chocolat la veille pour le lendemain.
Décorer votre tarte avec la plaque que vous avez réalisé.

 

         

Produits utilisés dans cette recette

Tarte pultiparts inox perforé Renou
Pectine NH
Chocolat au lait 40% Ghana
Chocolat noir 65% Inaya
Feuilles de structure

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