Tarte Red Choc

Par Olfa : @olfaschouchane_pastry

Préparation de la pâte sablée cacao:

1. Dans le bol du robot, sabler les poudres préalablement tamisées: Farine, cacao en poudre, sucre glace, poudre d’amande avec le beurre froid coupé en cubes.
2. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter l’œuf. Stoper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
3. Étaler entre 2 feuilles Guitare ou papier cuisson.
4. Découper 4 bandes de 2,5 cm de largeur.
5. Réserver au réfrigérateur 2h.
6. Au bout de 2 heures, foncer le cercle à tarte préalablement graisser avec la bombe de graisse ou du beurre. Commencer par les bandes, enlever l’excèdent avec le couteau et finir par le fond de tarte s’aidant du cercle.
7. Réserver au congélateur avant d’enfourner à 160°degrés 12/15 min selon le four.

ASTUCES: Les bandes froides de pâte sablée cacao doivent être facile à manipuler, elles ne doivent pas ramollir. Pour se simplifier la tâche, il suffit au préalable de mettre une plaque bien filmer (avec du film alimentaire) au congélateur quelques heures avant de foncer. Poser les bandes dessus elles seront plus facile à manipuler en restant froide. Après avoir foncer avec les bandes, réserver 30 minutes au congélateur, avant de découper directement le fond de tarte sur le reste de pâte sablée étalé préalablement.

Préparation de la ganache :

1. Dans une casserole, chauffer la crème et le miel d’acacia NE PAS PORTER A ÉBULLITION.
2. Dans une petite casserole, faitre un caramel à sec avec le sucre (il suffit de verser en 3 fois le sucre sans mélanger) dès que le sucre à caramélisé, décuire avec la crème liquide (verser progressivement sur le caramel en remuant), cuire 2 minutes s’il reste un peu de caramel…
3. Puis verser en 3 fois sur les chocolats, mixer au mixeur plongeant jusqu’à ce que le chocolat soit bien émulsionné
4. Ajouter le beurre mixer une dernière fois et réserver au frais 2h ou à température ambiante si vous avez le temps.

Préparation du confit Fruits Rouges:

1. Mélanger le sucre et la pectine NH.
2. Dans une casserole chauffer les purées de fruits avec le jus de citron à 40°, verser petit à petit le mélange sucre et la pectine NH et porter à ébullition.
3. Réserver ce confit au frigo filmer au contact.

Montage:

1. Cuire la pâte sablée cacao et laisser refroidir, chablonner le fond de tarte: Au pinceau étaler une fine couche de chocolat noir et réserver au frais.
2. Mixer le confit fruits rouges afin qu’il soit plus facile à travailler et étaler le dans le fond de pâte sablée.
3. Et terminer par la ganache à l’aide d’une poche à douille.

Décoration:

Tempérer du chocolat noir et étaler une fine couche de chocolat sur une feuille de structure, avant cristallisation du chocolat découper avec le cercle à tarte.
Couvrir avec une feuille guitare et poser dessus une plaque lourde et laisser cristalliser.
Faire le chocolat la veille pour le lendemain.
Décorer vla tarte avec la plaque réalisée.