Par: @cuisinedefadila
Matériels:
- Cercle cannelé perforé 20 cm Hauteur 2,5 cm
- Casserole
- Fouet
- Maryse haute température
- Plaque perforée 40 x 30
- Tapis de cuisson FOROSIL 38 x 30 cm
- Poches à douille jetables, 100 pièces
- Douille pour décor
- Spatule Fko pâtissière coudée
Ingrédients:
- 150 g de mangue en cube
- 1 cuillère à café de sucre cassonade
- 1 cuillère à café de beurre
- 1/4 de cuillère à café de poudre de vanille
Pâte sucrée:
- 120 g de beurre
- 30 g de poudre d’amande
- 1 oeuf entier
- une pincée de sel
- 90 g de sucre glace
- 240 g d farine (180 +60)
Crème amande noix de coco citron:
- 50 g de beurre
- 20 g de noix de coco râpé et mixé
- 30 g de poudre d’amande
- 50 g d’oeufs entier
- 50 g de sucre
- le zeste d’un citron vert
- Crémer le beurre et le sucre.
Confit mangue passion:
- 75 g de purée de mangue
- 75 g de purée de passion
- 50 g de sucre
- 3,5 g de pectine nh
Ganache montée Vanille coco citron vert:
- 1 g de gélatine de poisson en poudre hydratée dans 6 g d’eau froide
- 195 g de crème liquide
- 50 g de lait entier
- le zeste d’un demi citron
- 75 g de purée de noix de coco
- 1/2 gousse de vanille
- 150 g de couverture White nuit Blanche
Préparation de la ganache montée Vanille Coco (à faire la veille):
- Chauffer le lait avec le zeste et la vanille gratté, ajouter le lait de coco.
- Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et faire fondre.
- Verser sur le chocolat fondu en mélangeant.
- Ajouter la crème et lisser au mixeur.
- Filmer au contact et garder au frais une nuit.
Préparation de la mangue rôti à la vanille:
- Découper en petite cube 150 g de mangue.
- Dans une poêle faire fonde un peu de beurre et y ajouter une cuillère à café de sucre cassonade.
- Ajouter la mangue et un peu de vanille et faire rôtir quelque minute débarrasser et laisser refroidir.
Préparation de la pâte sucrée et de la crème d’amande:
- Dans un saladier mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeufs et 60 g de farine.
- Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine restant et mélanger de façon très brève .
- Bouler la pâte et l’aplatir, couvrir d’un film alimentaire et placer au frais 30 minutes.
- Sortir la pâte et l’étaler, foncer le cercle cannelé de 20 cm placé sur un tapis microperforé.
- Placer au congélateur 30 minutes.
Pendant ce temps préparer la crème d’amande:
- Crémer le beurre et le sucre.
- Ajouter ensuite l’œuf et les poudres d’amande et de noix de coco ainsi que le zeste de citron.
- Mélanger avec une Maryse.
Sortir la tarte du congélateur:
- Précuire 25 minutes à 165°C.
- Sortir et démouler puis badigeonner de mélange de jaune d’œufs et crème remettre au four quelques minutes.
- Sortir la tarte et pochée dedans la crème amande noix de coco citron et remettre au four à 165°C pendant 10 à 15 minutes.
- Sortir et laisser refroidir.
Préparation du Confit mangue passion:
- Mélanger les purée dans une casserole et faire chauffer avec la moitié du sucre.
- Ajouter en pluie les reste du sucre mélange à la pectine nh et remettre sur le feu.
- Laisser bouillir une minute puis verser dans un plat et filmer.
- Laisser refroidir.
Montage:
- Disperser des cubes de mangue rôti sur l’ensemble de la tarte puis le confit. Etaler uniformément.
- Pocher la ganache montée selon vos envies.
- Rajouter du confit de passion et des feuilles d’or sur le dessus.
- Garder au frais.
- Avant dégustation mettre un peu de spray nappage sur le dessus.