Tarte Figue et Framboise

Par: Ludivine @_lu__divine_

Préparation de la pâte sucrée:

1. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace dans le bol du robot avec la feuille.
2. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la fleur de sel et mélanger.
3. Ajouter la farine et mélanger en travaillant la pâte le moins possible.
4. Faire une boule puis étaler à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
5. Réserver au frais quelques heures au minimum voire la nuit.
6. Le lendemain, détailler le fond de tarte avec le plus grand cercle (24.5 cm) puis placer le cercle plus petit (15.5 cm) à l’intérieur.
7. Ôter le surplus de pâte puis disposer des bandes de pâte sur les contours.
8. Couper ce qui dépasse à l’aide d’un couteau.
9. Piquer la pâte puis réserver au congélateur 20 à 30 minutes.
10. Cuire la pâte à blanc environ 20 à 25 minutes à 170°C.

Préparation de la Ganache montée à la feuille de figuier:

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
3. Porter à ébullition la moitié de la crème avec les feuilles de figuier coupé grossièrement. Laisser infuser 10 minutes.
4. Hors du feu, ôter les feuilles puis ajouter la masse gélatine et mélanger.
5. Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat fondu.
6. Émulsionner à l’aide d’une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant.
7. Verser le reste de la crème en 2 fois.
8. Ajouter la crème froide en 2 ou 3 fois.
9. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si besoin.
10. Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Préparation de la compotée de figue et framboise:

1. Éplucher les figues, couper grossièrement en morceaux puis les mettre dans une casserole avec les framboises et le jus de citron.
2. Faire compoter à feu doux.
3. Porter à ébullition puis verser en pluie le mélange cassonade et pectine NH.
4. Laisser bouillir environ 30 secondes puis réserver au frais.

Préparation du Crémeux de figue:

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Verser la purée de figue, le jus de citron et le glucose dans une casserole puis chauffer à feu doux.
3. Ajouter l’œuf puis fouetter et faire épaissir le mélange sans cesser de remuer.
4. Ajouter la gélatine réhydratée puis laisser tiédir.
5. Mixer au plongeant tout en ajoutant le beurre coupé en morceaux.

Montage:

1. Cuire la pâte à blanc environ 20 à 25 minutes à 170°C.
2. Laisser refroidir puis chablonner à l’aide d’un pinceau et du beurre de cacao fondu.
3. Réserver quelques minutes au frais.
4. Récupérer votre fond de tarte puis couler le crémeux à mi-hauteur.
5. Réserver au frais à nouveau pour que le crémeux fige.
6. Garnir le reste de la tarte avec la compotée.
7. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
8. Monter la ganache comme une chantilly pas trop ferme puis pocher joliment à l’aide d’une poche munie d’une douille saint honoré.
9. Disposer harmonieusement des morceaux de framboise et de figue.