Tarte Chocolat Praliné

Par: @piment_au_chocolat

Dans un cercle cannelé perforé de 24 cm

Préparation du biscuit joconde:

1. Fouetter les oeufs, le sucre et la poudre de noisette.
2. Ajouter la farine et le beurre fondu.
3. Monter le blanc en neige.
4. Ajouter au premier mélange.
5. Mélanger le tout puis enfourner pendant 15 minutes à 170 degré.

Préparation de la ganache crémeuse:

1. Blanchir les jaunes avec le sucre.
2. En parallèle, porter à ébullition le lait. Quand il est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange blanchi et mélanger à l’aide d’un fouet.
3. Une fois la préparation homogène, la transférer dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe cette dernière (85%)
4. Retirer du feu , ajouter aussitôt le chocolat et attendre une minute, puis mélanger.
5. Mixer, chinoiser et filmer au contact.

Préparation de la ganache montée:

1. Dans une casserole, verser la crème liquide. Faire chauffer.
2. Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et émulsionner à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol.
3. Verser un deuxième tiers de la crème et émulsionnez à nouveau.
4. Verser enfin le reste de la crème, en faisant bien attention d’incorporer toute la crème qui colle aux parois de la casserole et émulsionnez à nouveau pour obtenir une préparation homogène.
5. Filmer la Ganache au contact, conserver au réfrigérateur pendant la nuit.
6. Le lendemain, fouetter la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 4) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d’air.

Montage:

1. Placer le biscuit joconde dans le fond de tarte sablée.
2. Détailler à l’aide d’un découpoir un cercle au centre du biscuit joconde et y pocher du praliné amande/noisette.
3. Etaler la ganache crémeuse par dessus le biscuit joconde.
4. Et pocher avec la douille de votre choix la ganche montée sur le dessus.