Royal au chocolat

Par Fadila: cuisinedefadila.com

Préparation de la mousse pâte à bombe:

1. Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.
3. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu’à 115°.
4. Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu’à refroidissement de l’appareil, la pâte devient mousseuse.
5. Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe.
6. Incorporer ensuite la crème fouettée en plusieurs fois.
7. Verser le mélange dans le moule hula (partie entremet)
8. Tapoter bien pour chasser les bulles d’air.
9. Placer la dacquoise et son feuilleté refroidi sur la mousse.
10. Placer au congélateur quelques heures voir une nuit.

Préparation de la mousse au chocolat au lait:

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau.
2. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
3. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine.
4. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
5. Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.
6. Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
7. Verser dans la deuxième Partie du moule hula (desus) en tapotant et placer au congélateur.

Préparation du glaçage miroir:

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau.
2. Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir .
3. Ajouter la gélatine.
4. Passer le mélange à travers une passoire et lisser au mixeur plongeant.
5. Filmer au contact et placer au frais.