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Royal au chocolat

Par Fadila: cuisinedefadila.com

 

Matériels:
Ingrédients:

Dacquoise à la noisette:

  • 50 g de noisettes en poudre
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de sucre en poudre
  • 65 g de blancs d’oeufs
  • 10 g de maizena
  • 1 pincée de sel

 

Feuilleté praliné:

 

Mousse au chocolat base pâte à bombe:

 

Pour le sirop:

  • 17,5 g d’eau
  • 35 de sucre

 

Glaçage miroir:

 

Mousse au chocolat au lait:

 

Préparation de la dacquoise:
  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Battre les blancs avec une pincée de sel.
  3. Rajouter petit à petit le sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.
  4. Arrêter le fouet et verser le mélange noisette, sucre glace et maizena tamisés en mélangeant doucement avec une maryse.
  5. Dresser un cercle légèrement plus grand que 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse.
  6. Saupoudrer de sucre glace.
  7. Enfourner pour 15 minutes.
  8. Sortir et laisser refroidir avant de démouler et découper un cercle de 18 cm de diamètre et découper un cercle au milieu pour qu’il rentre aprfaitement dans le moule hula.
Préparation du croustillant praliné:
  1. Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie.
  2. Rajouter la pâte de praliné et mélanger bien.
  3. Ajouter les crêpes dentelles et mélanger de nouveau.
  4. Etaler le croustillant praliné sur la dacquoise imbibée et placer au congélateur ou au frais le temps de réaliser la mousse.

 

Préparation de la mousse pâte à bombe:
  1. Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d’oiseau et placer au frais.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.
  3. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu’à 115°.
  4. Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu’à refroidissement de l’appareil, la pâte devient mousseuse.
  5. Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe.
  6. Incorporer ensuite la crème fouettée en plusieurs fois.
  7. Verser le mélange dans le moule hula (partie entremet)
  8. Tapoter bien pour chasser les bulles d’air.
  9. Placer la dacquoise et son feuilleté refroidi sur la mousse.
  10. Placer au congélateur quelques heures voir une nuit.

 

Préparation de la mousse au chocolat au lait:
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau.
  2. Faire fondre le chocolat en bain marie ou au micro onde .
  3. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine.
  4. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
  5. Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.
  6. Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
  7. Verser dans la deuxième Partie du moule hula (desus) en tapotant et placer au congélateur.

 

Préparation du glaçage miroir:
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau.
  2. Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir .
  3. Ajouter la gélatine.
  4. Passer le mélange à travers une passoire et lisser au mixeur plongeant.
  5. Filmer au contact et placer au frais.
Montage:
  1. Sortir le glaçage et le faire fondre doucement.
  2. Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .
  3. Sortir le royal congelé et verser dessus le glaçage miroir.
  4. Sortir la mousse chocolat au lait .
  5. Décorer avec un spray effet velours.
  6. Placer sur le royal au chocolat et décorer de quelques feuilles d’or, macarons et des crayons en chocolat.
  7. Garder au frais 6 heures avant dégustation.

 

Produits utilisés dans cette recette

Moule Hula Pavoni
Thermomètre
Crcle en inox De Buyer
Assortiment de crayons en chocolar Mona Lisa
Spray velours Gourmet BCG

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