Mignardise Amande-Cerise

Par: Ludivine de @_lu__divine_

Prépaparation de la Ganache:

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
2. Dans une casserole porter à ébullition 250 g de crème.
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine, bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu, puis émulsionner l’ensemble.
5. Ajouter 250 g de crème froide et mélanger. Passer un coup de mixeur plongeant.
6. Filmer au contact et placer au frais toute une nuit.

Préparation du la Pâte Sucrée:

1. Torréfier la poudre d’amande à 180°C pendant environ dix minutes.
2. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
3. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la fleur de sel et mélanger.
4. Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
5. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3 mm et réserver au frais.

Préparation du confit:

1. Dénoyauter et couper les cerises en quartiers.
2. Faire compoter dans une casserole à feu moyen avec la moitié du sucre et le jus de citron.
3. Lorsque l’ébullition est atteinte, laisser compoter quelques minutes.
4. Mélanger la pectine NH au sucre restant et verser en pluie sur la compotée tout en remuant.
5. Cuire 30 secondes, mixer légèrement et réserver en filmant au contact.

Montage:

1. Monter la ganache au robot afin d’obtenir une texture mousseuse mais pas trop ferme. Mettre en poche et repartir dans les moules.
2. Disposer du confit de cerises au centre et remettre de la ganache.
3. Lisser et réserver au congélateur au minimum 4 à 6h.
4. Détailler la pâte sucrée avec un emporte piece adapté ou à défaut des petits cercles.
5. Disposer sur un tapis de cuisson et cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (la cuisson peut varier en fonction du four).

Décor:

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Ajouter l’huile et colorer à convenance. Mélanger puis réserver et utiliser à 35°C.
3. Sortir vos mignardises du congélateur (le faire en plusieurs fois car ils décongelent très vite surtout si c’est en plein été).
4. Piquer avec un cure dent et tremper à mi-hauteur dans le glaçage chocolat.
5. Poser sur le socle en pâte sucrée.
6. Vaporiser de nappage neutre le dessus et décorer avec une demi amande et un quartier de cerises par exemple.