Par : Soukaïna de @la_fleursucree
Matériels:
- Moule Planet
- Poche à douille
- Casserole
- Fouet
- Thermomètre
- Maryse haute température
- Plaque perforée 40 x 30
Ingrédients :
Crémeux vanille :
- 80 g de lait
- 110 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 30 g de jaune d’œufs
- 15 g de sucre en poudre
- 90 g de chocolat blanc Nuit Blanche
- 2 g de gélatine réhydratée dans 12 g d’eau
Ganache montée praliné :
- 120 g de chocolat blanc Nuit Blanche
- 150 g de praliné
- 220 g de crème entière 35% + 170 de de crème froide
- 3 g de gélatine réhydratée dans 18 g d’eau
Biscuit madeleine :
-
1 œuf
-
50 g de sucre
-
50 g de beurre fondu
-
30 g de farine
-
25 g de poudre de noisette
-
2 g de levure chimique
Croustillant praliné :
-
50 g de praliné
-
20 g de chocolat au lait alunga
-
50 g de crêpes dentelles
Glaçage miroir chocolat au lait :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat au lait alunga
- 9 g de gélatine réhydratée dans 54 g d’eau froide
Préparation du crémeux vanille :
1. Dans une casserole faire bouillir le lait, la crème et les graines de gousse de vanille.
2. Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et ajouter le sucre.
3. Verser la crème sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.
4. Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C.
5. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
6. Verser le tout sur le chocolat blanc.
7. Mélanger au mixeur plongeant.
8. Placer un rhodoïd autour du cercle inox 14 cm.
9. Verser le crémeux et laissez toute une nuit au congélateur.
Préparation de la ganache montée praliné :
1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, et rajouter le praliné.
2. Dans une casserole faire chauffer la crème liquide entière.
3. Verser en trois fois sur le mélange chocolat blanc et praliné.
4. Ajouter la gélatine hydratée.
5. Verser la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.
6. Placer au frais pour une nuit.
Préparation du biscuit madeleine :
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans un bol, fouetter l’œuf avec le sucre.
3. Ajouter la levure, la farine et la poudre de noisette. Puis, le beurre fondu et mélanger.
4. Étaler sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisée et enfourner pendant 10 minutes.
5. À la sortie du four, laisser refroidir et détailler avec un cercle de 14 cm.
Préparation du croustillant praliné :
1. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait alunga et le praliné.
2. Hors du feu, rajouter les crêpes dentelles et mélanger.
3. Étaler finement le croustillant praliné sur le biscuit madeleine noisette.
4. Placer au congélateur pendant une heure.
Montage :
1. À l’aide d’une poche à douille pocher la ganache montée praliné à l’intérieur du moule Planet.
2. Placer le crémeux vanille au centre du moule et appuyer légèrement.
3. Rajouter le reste de la ganache montée praliné.
4. Déposer le biscuit madeleine et le croustillant au centre du moule, en Appuyant légèrement.
5. Enlever le surplus de ganache.
6. Placer au congélateur une nuit.
Le jour J :
1. Faire chauffer la glaçage au bain marie sans dépasser 40°C.
2. Démouler l’entremets congelé.
3. Verser le glaçage à 35°C et lisser avec une spatule.
4. Décorer avec des noisettes torréfiées et de la feuille d’or.
5. Garder au frais au minimum deux heures avant dégustation.
