Par : Soukaïna de @la_fleursucree
Préparation du crémeux vanille :
2. Dans un bol
fouetter les jaunes d’œufs et ajouter le sucre.
3. Verser la crème sur les jaunes d’œufs tout en
fouettant.
4. Replacer le tout dans
la casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C.
7. Mélanger au mixeur plongeant.
9. Verser le crémeux et laissez toute une nuit au congélateur.
Préparation de la ganache montée praliné :
5. Verser la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.
6. Placer au frais pour une nuit.
Préparation du biscuit madeleine :
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans un bol,
fouetter l’œuf avec le sucre.
4. Étaler sur
une plaque perforée recouverte de papier sulfurisée et enfourner pendant 10 minutes.
5. À la sortie du four, laisser refroidir et détailler avec un cercle de 14 cm.
Préparation du croustillant praliné :
1. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait
alunga et le praliné.
2. Hors du feu, rajouter les crêpes dentelles et mélanger.
3. Étaler finement le croustillant praliné sur le biscuit madeleine noisette.
4. Placer au congélateur pendant une heure.
Montage :
2. Placer le crémeux vanille au centre du moule et appuyer légèrement.
3. Rajouter le reste de la ganache montée praliné.
4. Déposer le biscuit madeleine et le croustillant au centre
du moule, en Appuyant légèrement.
5. Enlever le surplus de ganache.
6. Placer au congélateur une nuit.
Le jour J :
1. Faire chauffer la glaçage au bain marie sans dépasser 40°C.
2. Démouler l’entremets congelé.
3. Verser le glaçage à 35°C et lisser avec
une spatule.
5. Garder au frais au minimum deux heures avant dégustation.
