Entremets Primavera

Par Olfa: @olfaschouchane_pastry

Préparation du Sablé cacao:

Préparation du Confit banane passion:

1. Couper les bananes en rondelle, verser dans une casserole ajouter la purée de passion et le citron.
2. Chauffer l’ensemble.
3. Mélanger le sucre et la pectine NH. 
4. Verser en pluie sur la compotée de banane et porter à ébullition.
5. Verser la compotée dans un cercle de 16cm de diamètre et congeler.

Préparation du Crémeux banane:

1. Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre ensemble.
2. Chauffer la purée de banane et la purée de fruit de la passion, ajouter le mélange œufs et sucre.
3. Fouetter l’ensemble et porter à ébullition.Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.
4. A 40°C incorporer le beurre froid avec le mixeur plongeant.
5. Verser sur le confit banane, déposer un biscuit moelleux banane dessus, puis réserver au congélateur pour 5h minimum.

Préparation de la Mousse chocolat Ecuador:

1. Hydrater la gélatine.Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre hors du feu incorporer la gélatine.
2. Verser sur le chocolat en trois fois. 
3. Laisser refroidir à 30°C avant d’incorporer la crème liquide montée.

Montage à l’envers:

1. Verser un peu de mousse.
2. Mettre le confit et le crémeux.
3. Le deuxième biscuit moelleux banane, un peu de mousse chocolat Finir par le sablé cacao…
4. Réserver au congélateur six heures.

Préparation du Glaçage miroir:

1. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
2. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur le chocolat et le lait concentré.
3. Mixer au mixeur plongeant.
4. Réserver une nuit au frigo.
5. Utiliser à 35°C.