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Entremets Marrakech

6
24 Heures
Intermédiaire

ingrédients

Praliné Amande
  • 400 g d'amandes torréfiées à 170 degres pendant 20 minutes plus ou moins.
  • 250 g de sucre en poudre
  • 70 ml d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Crémeux Praliné Amande
  • 50 g de praliné
  • 50 g de crème liquide
  • 0,5 g de gélatine réhydratée dans 3 g d'eau

 

Crémeux citron
  • 60 g de jus de citron
  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 75 g d’oeuf
  • le zeste d’un demi citron jaune non traité
  • 1,5 g de gélatine réhydratée dans 9 g d'eau

 

Biscuit amande dattes
  • 85 g de poudre d'amande
  • 60 g de sucre roux
  • 10 g de sucre glace
  • 20 g de blanc d'oeuf
  • 35 g de jaunes d'oeufs
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de crème liquide
  • 70 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g d blanc d'oeuf
  • 10 g de sucre cassonade
  • Quelques dattes dénoyautées et coupée en petit cubes

 

Croustillant praliné

 

 

 

Mousse praliné amande fleur d'oranger
  • 3,5 g de gélatine 200 bloom réhydratée dans 39 g d'eau
  • 60 g de lait entier
  • 35 g d'eau de fleur d'oranger de bonne qualité
  • 180 g de praliné amande
  • 360 g de crème entière liquide à 35% MG

étapes à suivre

Par: cuisinedefadila.com

 

Préparation du Praliné Amande:
  1. Mettre le sucre, l’eau et la demi gousse de vanille dans une casserole. Porter à ébullition.
  2. Quand la température atteint 120° C, ajouter les amandes. Bien mélanger, petit à petit le sucre va cristalliser au début et sabler les amandes. Il faut bien continuer à remuer jusqu’à ce que les amandes soient bien caramélisées.
  3. Lorsqu’elles sont caramélisées, retirer du feu et verser sur papier sulfurisé et laisser refroidir.
  4. Mixer en ajoutant la fleur de sel, avec un bon robot pour avoir une consistance lisse.
  5. Conserver dans un bocal.

 

Préparation du Crémeux Praliné:
  1. Faire réhydrater la gélatine dans 6* son poids en eau pendant 15 à 20 minutes.
  2. Faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
  3. Mélanger bien pour faire fondre la gélatine et verser sur le praliné en mélangeant bien.
  4. Verser dans un cercle de 13 cm.
  5. Placer au congélateur minimum 12 heures.

 

Préparation du Crémeux Citron:
  1. Faire ramollir la gélatine dans 6 fois son volume d’eau froide.
  2. Mélanger dans une casserole, le jus de citron, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse.
  3. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger bien pour la faire fondre.
  4. Ajouter le beurre et lisser avec un mixeur plongeant.
  5. Retirer l’insert crémeux praliné du moule et placer dans un autre moule silicone de 15 cm plus ou moins et Verser la préparation citrons dessus. placer au congélateur pendant 12 à 24 h.

 

Préparation du Biscuit Amande-Datte by Olfa Chouchane:
  1. Réaliser un beurre noisette, filtrer et laisser refroidir.
  2. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre roux, le sucre glace, 20 g de blanc d’oeuf, et les jaunes, la vanille et la créme.
  3. Incorporer le beurre noisette.
  4. Monter les 90 g de blanc d’oeufs avec les 10 g de sucre, incorporer une petite partie au mélange amande, puis la farine te levure tamisée.
  5. Mélanger délicatement en ajoutant le reste des blancs.
  6. Enfin ajouter les cubes de dattes et étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 160 degrés pendant15 minutes ou plus.
  7. Sortir et laisser refroidir et découper deux cercles un de 15 cm à coller sur le crémeux citron avec un peu de confit ou nappage et l’autre pour la base de l’entremets .
  8. N’hésitez pas à découper en deux les cercles si le biscuit est trop épais.

 

Préparation du Croustillant Praliné:
  1. Faire fondre le chocolat et mélanger avec le praliné.
  2. Ajouter les gavottes et mélanger.
  3. Etaler sur le rond de biscuit et garder au frais.

 

Préparation de la Mousse praliné amande fleur d’oranger:
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 15 minutes.
  2. Faire chauffer le lait, hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre, ajouter ensuite l’eau de fleur d ‘oranger et mélanger.
  3. Verser sur le praliné amande et mélanger.
  4. Lisser au mixeur plongeant .
  5. A 35 °C ajouter délicatement la crème liquide fouettée.

 

 

Montage:
  1. Verser la moitié de la mousse dans le moule Mistery, ajouter les inserts praliné et citron et couvrir avec le reste de la mousse.
  2. Il en restera de la mousse à mettre en verrines ou d’autres empreintes.
  3. Couvrir avec le biscuit et le croustillant praliné.
  4. Garder au congélateur une nuit .
  5. Le lendemain sortir et démouler sur une grille placée dans un carton.
  6. Floquer en tournant l’entremets avec le spray effet velour caramel.
  7. Garder au frais six heures avant dégustation.
  8. Décorer si vous le souhaitez avec du nappage neutre à froid coloré pour donner un effet broderie Marocaine.

Bon appétit.

 

 

 

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