Par: cuisinedefadila.com
Préparation du Praliné Amande:
- Mettre le sucre, l’eau et la demi gousse de vanille dans une casserole. Porter à ébullition.
- Quand la température atteint 120° C, ajouter les amandes. Bien mélanger, petit à petit le sucre va cristalliser au début et sabler les amandes. Il faut bien continuer à remuer jusqu’à ce que les amandes soient bien caramélisées.
- Lorsqu’elles sont caramélisées, retirer du feu et verser sur papier sulfurisé et laisser refroidir.
- Mixer en ajoutant la fleur de sel, avec un bon robot pour avoir une consistance lisse.
- Conserver dans un bocal.
Préparation du Crémeux Praliné:
- Faire réhydrater la gélatine dans 6* son poids en eau pendant 15 à 20 minutes.
- Faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
- Mélanger bien pour faire fondre la gélatine et verser sur le praliné en mélangeant bien.
- Verser dans un cercle de 13 cm.
- Placer au congélateur minimum 12 heures.
Préparation du Crémeux Citron:
- Faire ramollir la gélatine dans 6 fois son volume d’eau froide.
- Mélanger dans une casserole, le jus de citron, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème épaisse.
- Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger bien pour la faire fondre.
- Ajouter le beurre et lisser avec un mixeur plongeant.
- Retirer l’insert crémeux praliné du moule et placer dans un autre moule silicone de 15 cm plus ou moins et Verser la préparation citrons dessus. placer au congélateur pendant 12 à 24 h.
Préparation du Biscuit Amande-Datte by Olfa Chouchane:
- Réaliser un beurre noisette, filtrer et laisser refroidir.
- Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre roux, le sucre glace, 20 g de blanc d’oeuf, et les jaunes, la vanille et la créme.
- Incorporer le beurre noisette.
- Monter les 90 g de blanc d’oeufs avec les 10 g de sucre, incorporer une petite partie au mélange amande, puis la farine te levure tamisée.
- Mélanger délicatement en ajoutant le reste des blancs.
- Enfin ajouter les cubes de dattes et étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 160 degrés pendant15 minutes ou plus.
- Sortir et laisser refroidir et découper deux cercles un de 15 cm à coller sur le crémeux citron avec un peu de confit ou nappage et l’autre pour la base de l’entremets .
- N’hésitez pas à découper en deux les cercles si le biscuit est trop épais.
Préparation du Croustillant Praliné:
- Faire fondre le chocolat et mélanger avec le praliné.
- Ajouter les gavottes et mélanger.
- Etaler sur le rond de biscuit et garder au frais.
Préparation de la Mousse praliné amande fleur d’oranger:
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 15 minutes.
- Faire chauffer le lait, hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre, ajouter ensuite l’eau de fleur d ‘oranger et mélanger.
- Verser sur le praliné amande et mélanger.
- Lisser au mixeur plongeant .
- A 35 °C ajouter délicatement la crème liquide fouettée.
Montage:
- Verser la moitié de la mousse dans le moule Mistery, ajouter les inserts praliné et citron et couvrir avec le reste de la mousse.
- Il en restera de la mousse à mettre en verrines ou d’autres empreintes.
- Couvrir avec le biscuit et le croustillant praliné.
- Garder au congélateur une nuit .
- Le lendemain sortir et démouler sur une grille placée dans un carton.
- Floquer en tournant l’entremets avec le spray effet velour caramel.
- Garder au frais six heures avant dégustation.
- Décorer si vous le souhaitez avec du nappage neutre à froid coloré pour donner un effet broderie Marocaine.
Bon appétit.