Entremets Ecuador passion

Par : Fadila de www.cuisinedefadila.com

Préparation du confit passion :

1. Dans une casserole, mettre la purée de fruits de la passion avec la moitié du sucre. Placer sur le feu.
2. Mélanger  le reste du sucre et la pectine et verser en mélangeant sur la purée à  la première ébullition.
3. Laisser cuire 2 à 3 minutes.
4. Verser dans un moule silicone ou cercle filmé de 16 cm .
5. Laisser refroidir. Avant de placer au congélateur.

Préparation de la ganache chocolat au lait passion :

1. Faire fondre le chocolat au lait.
2. Faire chauffer la purée de passion et verser sur le chocolat au lait.
3. Mélanger bien.
4. Verser sur le confit passion refroidi. 
5. Garder au congélateur.

Préparation du biscuit au chocolat:

1. Préchauffer le four à 195°.
2. Monter à l’aide d’un batteur les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre .
3. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser le sucre pour les serrer.
5. Prendre une partie de blanc d’œufs montée et la mélanger avec le chocolat et le beurre fondu et mélanger.
6. Ajouter à ce mélange une partie des jaunes montés et mélanger.
7. Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement.
8. verser sur le mélange chocolat beurre jaunes et blancs.
9. Tamiser dessus la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.
10. Verser dans une plaque recouverte de papier sulfurisé de 40 cm x 30 cm ou un tapis silicone.
11. Cuire pendant 12 minutes.
12. Sortir et laisser refroidir. Avec un cercle de 18  cm de diamètre découper un rond dans le biscuit , et avec un autre cercle de 16 cm découper un autre cercle.
13. Chemiser le cercle de 18 cm de diamètre avec du rhodoïd.
14. Garder au frais.
15. Placer le cercle de 16 cm sur la ganache et confit.

Préparation de la mousse au chocolat au lait: 
 

1. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.
2. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers.
3. Fouetter la crème froide en bec d’oiseau.
4. Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45°, ajouter la crème fouettée  en mélangeant délicatement.
5. Verser la moitié de la mousse dans le moule. 
6. Ajouter l’insert composée de confit, ganache et biscuit.
7. Verser le reste de la mousse .
8. Couvrir avec le biscuit cara crakine. 
9. Garder au congélateur une nuit.

Préparation du streusel cacao : 

1. Mélanger le beurre avec les sucre.
2. Ajouter la poudre d’amande, la farine, le cacao et la fleur de sel.
3. Mélanger et  garder au frais .
4. Sortir le streusel et le râper dans une grosse râpe.
5. Répartir sur le fond d’un cercle de 20 cm.
6. Puis sur le pourtour , tasser légèrement avec un cercle de 18 cm .
7. Garder au congélateur 15 minutes.
8. Cuire dans un four préchauffé à 170 pendant 20 à 25 minutes.
9. Sortir et laisser refroidir avant de démouler délicatement.

Décoration :

1. Sortir l’entremets et le démouler sur une grille.
2. Floquer la moitié avec flocage chocolat au lait.
3. Verser sur l’autre moitié du nappage ou glaçage puis des copeaux de chocolat.
4. Tenir avec des piques et placer sur le streusel délicatement.
5. Décorer avec des feuilles d’or.
6. Garder au frais 6 h minimum avant dégustation.
7. Décorer avec des  fruits de la passion.
8. Bon appétit.