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Éclair Pistache-Abricot

6
24 Heures
Difficile

Matériel utilisé

ingrédients

Pâte à choux :
  • 125 g d'eau
  • 250 g d'oeufs entiers
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 5 g de sel
  • 125 g de lait entier
  • 100 gr de beurre
Ganache montée à la pistache
Confit d'abricot
  • 150 g de purée abricot maison avec des abricots bien mûres
  • 3 g pectine NH
  • 30 g de sucre
  • 3 g jus citron

étapes à suivre

Par: Olfa Chouchane @olfaschouchane_pastry

 

Préparation de la pâte à choux :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petit morceaux, le sel, le sucre bien remuer afin que le beurre fonde complétement.
  2. Hors du feu ajouter la farine tamisée au préalable, bien mélanger avec une spatule polyglass, remettre sur le feu pour dessécher la pate tout en remuant pendant 1 à 2 minutes.
  3. Verser votre pâte : Panade dans le bol de votre robot avec la feuille à vitesse 1 laisser tiédir avant d’incorporer vos œufs que vous aurez mixer avant au mixeur plongeant.
  4. Verser progressivement les œufs et augmenter la vitesse de votre robot (vitesse moyenne).
  5. Verser la pate dans une poche a douille avec une douille PF 14 ou 16.
  6. Pocher vos éclairs sur le tapis FORMASIL de PAVONI.
  7. Enfourner à 160 degrés pendant 50/55 minutes selon votre four.

 

Préparation de la Ganache Montée à la Pistache :
  1. Hydrater la gélatine et réserver au frigo.
  2. Chauffer la crème et, hors du feu ajouter la gélatine et verser en trois fois sur le chocolat et la pâte de pistache.
  3. Mixer au mixeur plongeant.
  4. Ajouter la crème froide mixer et réserver au frigo pendant douze heures.
  5. Le lendemain, monter la ganache, la mettre en poche et réserver au frais.
Préparation du confit d’abricot :
  1. Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.
  2. Chauffer la purée abricot et y verser le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition.
  3. Hors du feu ajouter le jus citron.
  4. Filmer au contact et réserver au frigo.
Préparation du décor en chocolat :
  1. Fondre le chocolat au micro-onde à 45 °C.
  2. Verser les colorants et bien mélanger.
  3. A 34°C ajouter le beurre de cacao Mycryo.
  4. Mélanger et utiliser à 29/30 °C.
  5. Étaler sur le moule silicone Circles préalablement mis au congélateur avec une spatule.
  6. Démouler aussitôt sur une plaque bien froide et laisser cristalliser au frigo pendant une heure.

 

Montage :
  1. Couper les éclairs en deux.
  2. Pocher un peu de ganache montée puis le confit d’abricot.
  3. Bien étaler avec une petite spatule coudée.
  4. Pocher ensuite de la ganache montée à l’aide d’une douille saint honoré.
  5. Déposer les décors préalablement réalisés et des éclats de pistaches torréfiées.

 

 

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