Éclair Pistache-Abricot

Par: Olfa Chouchane @olfaschouchane_pastry

Préparation de la Ganache Montée à la Pistache :

1. Hydrater la gélatine et réserver au frigo.
2. Chauffer la crème et, hors du feu ajouter la gélatine et verser en trois fois sur le chocolat et la pâte de pistache.
3. Mixer au mixeur plongeant.
4. Ajouter la crème froide mixer et réserver au frigo pendant douze heures.
5. Le lendemain, monter la ganache, la mettre en poche et réserver au frais.

Préparation du confit d’abricot :

1. Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.
2. Chauffer la purée abricot et y verser le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition.
3. Hors du feu ajouter le jus citron.
4. Filmer au contact et réserver au frigo.

Préparation du décor en chocolat :

1. Fondre le chocolat au micro-onde à 45 °C.
2. Verser les colorants et bien mélanger.
3. A 34°C ajouter le beurre de cacao Mycryo.
4. Mélanger et utiliser à 29/30 °C.
5. Étaler sur le moule silicone Circles préalablement mis au congélateur avec une spatule.
6. Démouler aussitôt sur une plaque bien froide et laisser cristalliser au frigo pendant une heure.

Montage :

1. Couper les éclairs en deux.
2. Pocher un peu de ganache montée puis le confit d’abricot.
3. Bien étaler avec une petite spatule coudée.
4. Pocher ensuite de la ganache montée à l’aide d’une douille saint honoré.
5. Déposer les décors préalablement réalisés et des éclats de pistaches torréfiées.