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Eclair Black Sésame

12
24 Heures
Difficile

ingrédients

Pâte à choux
  •  125 g d'eau
  • 250 g d'oeufs entiers
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 5 g de sel
  • 125 g de lait entier
  • 100 gr de beurre
Crémeux sésame noir
Glaçage

étapes à suivre

Par: Olfa Chouchane @royalcakespatiss

 

Préparation de la pâte à choux :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petit
    morceaux, le sel, le sucre. Bien remuer afin que le beurre fonde complètement.
  2. Hors du feu ajouter la farine tamisée au préalable, bien mélanger avec une spatule
    polyglass, remettre sur le feu pour dessécher la pâte tout en remuant pendant 1 à 2
    minutes.
  3. Verser la Panade dans le bol de votre robot.
  4. Une fois tiédie, avec la feuille à vitesse 1  incorporer les œufs, mixer au préalable au mixeur plongeant.
  5. Verser progressivement les œufs et augmenter la vitesse du robot (vitesse
    moyenne).
  6. Verser la pâte dans une poche a douille avec une douille petit four PF14 ou PF16.
  7. Pocher les éclairs sur le tapis FOROSIL.
  8. Enfourner à 160 degrés pendant 50/55 minutes selon votre four.

Préparation du crémeux sésame noir :

  1. Hydrater la gélatine et réserver au frigo.
  2. Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs, ajouter le lait et la crème puis mélanger le tout.
  3. Verser dans une petite casserole et cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 85 degrès.
  4. Ajouter la gélatine hydrater verser sur le chocolat blanc et la purée de sésame noir.
  5. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir au frais 4h .

 

Préparation du glaçage :

  1. Hydrater la gélatine avec les 30g d’eau réserver au frigo.
  2. Fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie.
  3. Ajouter la pointe d’un couteau de cacan Deep Black.
  4. Faire bouillir la crème, hors du feu ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
  5. Chauffer le nappage neutre et l’ajouter à la préparation mélanger le tout.
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Montage :

  1. Garnir les éclairs de la crème de sésame noir.
  2. Réserver au frigo 30 min avant de glacer.
  3. Plonger les éclairs dans le glaçage, retirer l’excèdent et poser sur une feuille papier cuisson.
  4. Décorer avec des décors en chocolat.
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