Par: Olfa Chouchane @royalcakespatiss
Pour une douzaine d’éclairs
Matériels:
- Tapis FORMASIL
- Poche à douille
- Casserole
- Tamis
- Spatule polyglass
- Douille petits fours
- Fouet
- Thermomètre
- Feuilles de structure
- Maryse haute température
Ingrédients :
Pâte à choux :
- 125 g d’eau
- 250 g d’oeufs entiers
- 5 g de sucre
- 150 g de farine
- 5 g de sel
- 125 g de lait entier
- 100 gr de beurre
Crémeux sésame noir :
- 72 g de lait entier ou demi écrémé
- 240 g crème liquide 30 % minimum
- 54 g de jaunes œufs
- 2 g de gélatine + 12 g eau pour hydrater
- 84 g de purée de sésame KORO
- 200 g de chocolat blanc
Glaçage :
- 210 g de chocolat blanc
- 130 g de crème liquide
- 5 g de gélatine + 30g eau
- 130 g de nappage neutre
- Colorant noir
Préparation de la pâte à choux :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petit morceaux, le sel, le sucre bien remuer afin que le beurre fonde complétement.
- Hors du feu ajouter la farine tamisée au préalable, bien mélanger avec une spatule polyglass, remettre sur le feu pour dessécher la pate tout en remuant pendant 1 à 2 minutes.
- Verser votre pâte : Panade dans le bol de votre robot avec la feuille à vitesse 1 laisser tiédir avant d’incorporer vos œufs que vous aurez mixer avant au mixeur plongeant.
- Verser progressivement les œufs et augmenter la vitesse de votre robot (vitesse moyenne).
- Verser la pate dans une poche a douille avec une douille PF 14 ou 16.
- Pocher vos éclairs sur le tapis FORMASIL de PAVONI.
- Enfourner à 160 degrés pendant 50/55 minutes selon votre four.
Préparation du crémeux sésame noir :
- Hydrater la gélatine et réserver au frigo.
- Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs, ajouter le lait et la crème mélanger le tout.
- Verser dans une petite casserole et cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 85 degrès.
- Ajouter la gélatine hydrater verser sur le chocolat blanc et la purée de sésame noir.
- Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir au frais 4h .
Préparation du glaçage :
- Hydrater la gélatine avec les 30g d’eau réserver au frigo.
- Fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie.
- Ajouter la pointe d’un couteau de colorant noir liposoluble.
- Faire bouillir la crème, hors du feu ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
- Chauffer le nappage neutre et l’ajouter à la préparation mélanger le tout.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Montage :
- Garnir vos éclairs de la crème de sésame noir.
- Réserver au frigo 30 min avant de glacer.
- Plonger les éclairs dans le glaçage, retirer l’excèdent et poser sur une feuille papier cuisson.
- Décorer avec des décors en chocolat.
