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Eclair Black Sésame

Par: Olfa Chouchane @royalcakespatiss

Pour une douzaine d’éclairs

 

Matériels: 

 

Ingrédients :

 

Pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 250 g d’oeufs entiers
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 5 g de sel
  • 125 g de lait entier
  • 100 gr de beurre

 

Crémeux sésame noir :

 

Glaçage :

 

 

Préparation de la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petit morceaux, le sel, le sucre bien remuer afin que le beurre fonde complétement.
  2. Hors du feu ajouter la farine tamisée au préalable, bien mélanger avec une spatule polyglass, remettre sur le feu pour dessécher la pate tout en remuant pendant 1 à 2 minutes.
  3. Verser votre pâte : Panade dans le bol de votre robot avec la feuille à vitesse 1 laisser tiédir avant d’incorporer vos œufs que vous aurez mixer avant au mixeur plongeant.
  4. Verser progressivement les œufs et augmenter la vitesse de votre robot (vitesse moyenne).
  5. Verser la pate dans une poche a douille avec une douille PF 14 ou 16.
  6. Pocher vos éclairs sur le tapis FORMASIL de PAVONI.
  7. Enfourner à 160 degrés pendant 50/55 minutes selon votre four.

 

 

Préparation du crémeux sésame noir :
  1. Hydrater la gélatine et réserver au frigo.
  2. Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs, ajouter le lait et la crème mélanger le tout.
  3. Verser dans une petite casserole et cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 85 degrès.
  4. Ajouter la gélatine hydrater verser sur le chocolat blanc et la purée de sésame noir.
  5. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir au frais 4h .

 

 

Préparation du glaçage :
  1. Hydrater la gélatine avec les 30g d’eau réserver au frigo.
  2. Fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie.
  3. Ajouter la pointe d’un couteau de colorant noir liposoluble.
  4. Faire bouillir la crème, hors du feu ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
  5. Chauffer le nappage neutre et l’ajouter à la préparation mélanger le tout.
  6. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Montage :
  1. Garnir vos éclairs de la crème de sésame noir.
  2. Réserver au frigo 30 min avant de glacer.
  3. Plonger les éclairs dans le glaçage, retirer l’excèdent et poser sur une feuille papier cuisson.
  4. Décorer avec des décors en chocolat.

Produits utilisés dans cette recette

Purée de sésame
Douille petits fours
Spatule Maryse
Zéphyr chocolat blanc

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