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Biscuit Joconde noisette citron

ENTREMETS YUZU NOISETTES
Par Fadila : cuisinedefadila.com
Pour un entremets citron de 18 cm de diamètre :

Ingrédients:

  • 1 oœuf entier
  • 1 blanc d’œuf de 30 g
  • 40 g de sucre
  • 30 g de poudre de noisette
  • 10 g de Maïzena
  • 10 g de beurre fondu
  • 1 peu de zeste de citron
Crémeux praliné:
  • 75 g de praliné
  • 75 g de crème liquide
  • 1,5 g de gélatine à 200 bloom réhydraté dans 6* son volume d’eau
Mousse yuzu:
  • 4,5 g de gélatine à 200 bloom en poudre
  • 75 gr de lait entier
  • 135 gr de chocolat  blanc carma ou zéphyr
  • 60 gr de jus de yuzu
  • 250 gr de crème liquide 35%
biscuit reconstitué :
  • 50 g de chocolat blanc Carma
  • 50 g de pâte sucrée cuite et émiettée
  • 50 g de pailleté feuilletine
 
Préparation du crémeux praliné:
  1. Faire réhydrater la gélatine dans 6* son poids en eau pendant 15 à 20 minutes
  2. faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
  3. mélanger bien pour faire fondre la gélatine et verser sur le praliné en mélangeant bien .
  4. Verser dans dans un cercle filmé de 16 cm.
  5. Placer au congélateur minimum 6 heures
Préparation du biscuit Joconde noisette:
  1. Battre l’œuf avec la moitié de sucre jusqu’à ce qu’il double de volume.
  2. tamiser dessus la poudre de noisette et Maïzena
  3. Monter le blanc en neige avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’il devienne ferme.
  4. ajouter le beurre fondu et le blanc  monté à la préparation.
  5. Versez la pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  6. enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
  7. laisser refroidir avant de démouler
  8. découper un cercle de 16 cm.
Préparation de la mousse yuzu
  1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
  2. Faire fondre le chocolat blanc sans trop le surchauffer.
  3. Faire bouillir le lait  et hors  du feu, ajouter la gélatine pour la faire dissoudre.
  4. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélanger bien , avec une cuillère magique ça va très bien.
  5. Ajoutez  le jus de Yuzu et mélanger
  6. fouetter la crème bien froide et l’ajouter lorsque le mélange est à 35°.
  7. mélanger délicatement.

Préparation du biscuit reconstitué :


  1. Mélanger les ingrédients
  2. Tasser dans un cercle de 16 cm et placer au congélateur.
Montage des entremets:
  1. Dans une poche à douille mettre la mousse yuzu .
  2. Verser dans l’empreinte citron
  3. insérer le crémeux praliné congelé.
  4. couvrir avec de la mousse
  5. recouvrir avec le biscuit joconde noisette et lisser avec une spatule
  6. Recouvrir avec le biscuit reconstitué.
  7. placer au congélateur une nuit.
  8. Le lendemain , démouler l’entremets et asperger de spray effet velours.
  9. Placer au frais et Garder entre 4 et 6 heures avant dégustation
  10. avant dégustation asperger de poudre d’or et spray nappage neutre

 

Entremets Yuzu Noisette

Produits utilisés dans cette recette

Moule Pavoni
Spray nappage neutre Gourmet BCG
Gélatine de poisson 200 Bloom
Praliné Amandes et Noisettes Barry
Poches à douilles jetables

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