Biscuit Joconde noisette citron

Préparation du crémeux praliné:

1. Faire réhydrater la gélatine dans 9 g d’eau pendant 15 à 20 minutes.
2. Faire chauffer la crème dans une casserole et hors du feu ajouter la gélatine.
3. Mélanger bien pour faire fondre la gélatine et verser sur le praliné en mélangeant bien .
4. Verser dans dans un cercle filmé de 16 cm.
5. Placer au congélateur minimum 6 heures

Préparation du biscuit Joconde noisette:

1. Battre l’œuf avec la moitié de sucre jusqu’à ce qu’il double de volume.
2. tamiser dessus la poudre de noisette et Maïzena
3. Monter le blanc en neige avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’il devienne ferme.
4. Ajouter le beurre fondu et le blanc monté à la préparation.
5. Versez la pâte dans un trapis lisse  recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
7. Laisser refroidir avant de démouler.
8. Découper un cercle de 16 cm.

Préparation de la mousse yuzu

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
2. Faire fondre le chocolat blanc sans trop le surchauffer.
3. Faire bouillir le lait  et hors du feu, ajouter la gélatine pour la faire dissoudre.
4. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélanger bien, avec une cuillère magique ça va très bien.
5. Ajoutez  le jus de Yuzu et mélanger
6. Fouetter la crème bien froide et l’ajouter lorsque le mélange est à 35°.
7. Mélanger délicatement.

Préparation du biscuit reconstitué :

1. Mélanger les ingrédients
2. Tasser dans un cercle de 16 cm et placer au congélateur.

Montage des entremets:

1. Dans une poche à douille mettre la mousse yuzu.
2. Verser dans l’empreinte citron.
3. Insérer le crémeux praliné congelé.
4. Couvrir avec de la mousse.
5. Recouvrir avec le biscuit joconde noisette et lisser avec une spatule.
6. Recouvrir avec le biscuit reconstitué.
7. Placer au congélateur une nuit.
8. Le lendemain , démouler l’entremets et asperger de spray effet velours.
9. Placer au frais et garder entre 4 et 6 heures avant dégustation.
10. Avant dégustation asperger de poudre d’or et spray nappage neutre.