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Brownies Zéphyr

Par Sabrina: @Sabrina_Chouiref

 

Pour un moule de 29,5 cm x 19,5 cm:
Ingrédients:
Brownies :
  • 100 g de beurre.
  • 100 g de poudre d’amande.
  • 3 œufs.
  • 100 g de sucre de canne.
  • 1000 g de farine.
  • 200 g de chocolat noir.
Ganache montée au chocolat Zéphyr :
  • 2 g de gélatine de poisson en poudre hydratée dans 12 g d’eau froide.
  • 200 g de crème liquide.
  • 45 g de couverture zéphyr.
Glaçage rocher:
  • 200g de chocolat noir.
  • 35g d’huile neutre.
  • 45g d’amandes hachées.

Plus un peu de praliné amande pour l’insert.

Préparation:
Ganache montée au chocolat Zéphyr:
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau et placer au frais
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat Zéphyr.
  3. Portez à ébullition 100 g de crème liquide.
  4. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
  5. Verser sur le chocolat fondu et trois fois en mélangeant à la spatule.
  6. Ajouter le reste de la crème froide et lisser au mixeur plongeant..
  7. Filmer au contact et garder au frais une nuit.
Préparation du Brownies:
  1. Préchauffer le four à 170°.
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.
  3. Blanchir les œufs et le sucre.
  4. Ajouter la farine et la poudre d’amande.
  5. Ajouter le mélanger chocolat et beurre.
  6. Verser la préparation dans le moule graissé.
  7. Enfourner 15 à 20 minutes.

Préparation du Glaçage rocher:

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain marie à une température de 50°.
  2. Ajouter d’huile neutre et mélanger.
  3. Terminer par les amandes hachées.
Montage:
  1. Démouler le brownies. 
  2. À l’aide de cercle forme calisson de 21cm découper le brownies.
  3. Faire une entaille dans le brownies de 2cm de large et 18cm de long (éviter de le tailler jusqu’au fond).
  4. Garnir le brownies de praliné amande et réserver au congélateur 25 minutes.
  5. Le sortir et le glacer lorsque la température du glaçage rocher est entre 35° et 40°C et réserver au frais.
  6. Monter la ganache zéphyr et la pocher à l’aide d’une douille saint honoré sur une moitié seulement.
  7. Bonne dégustation.
Petit plus:
  • Pour la décoration en chocolat il vous faut une feuille de structure sur laquelle couler le chocolat tempérer et découper par la suite à l’aide d’un emporte pièces calisson pour enfin venir le poser sur le brownies.

 

 

Produits utilisés dans cette recette

Feuille de structure
Zéphyr
Praliné Amande noisette
Douille Saint honoré
Gélatine de poisson

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